9/09/2013

Pizza Margarita


Me hace muy feliz preparar pizzas, son varias las razones y factores, puedo controlar a mi gusto el grosor de la pasta, agregar la cantidad y variedad de ingredientes.

Hoy les comparto una típica pizza de la región de Nápoles Italia, la famosa “Pizza Margarita”, solo como dato, fue creada en 1889 por el cocinero Raffaele Esposito, para honrar a la reina de Italia Margarita de Saboya, utilizando ingredientes con los colores de la bandera de Italia.

Quién diría que con ingredientes tan simples, se disfruta de una rica pizza, “de lo que se come, los domingos en el cielo”.

Para la salsa de tomate:
2 tomates grandes
1 cda aceite de oliva
¼ taza cebolla picada fina
1 cdta ajo picado fino
¼ cdta sal
¼ cdta orégano en polvo
¼ taza de agua
½ cdta azúcar (opcional)


Para macerar la salsa:
¼ taza aceite de oliva
7 Hojas de albahaca fresca
½ cdta sal

 
Otros:
300g queso tipo mozzarella

 
Preparación:
Escaldar los tomates, haga un corte superficial sólo a la piel del tomate, en forma de cruz en la base superior de cada tomate. Sumérjalos en agua hirviendo por 3 minutos, retirar del agua y quitar la piel. Cortar en cuartos, para evitar la acidez en la salsa retirar las semillas con una cucharita y desecharlas, picar en cubitos pequeños la pulpa, reservar algunos gajos.



Sofría en la cda de aceite la cebolla y el ajo, para luego agregar el tomate, el orégano que va muy bien con el tomate.



Agregue la sal y el agua, deje que rompa el hervor y baje el calor a medio-bajo y cocine destapado aproximadamente por 30 a 40 minutos, hasta que haya reducido casi todo el líquido, convirtiéndose en una especie de mermelada, que al pasar la cuchara tarde en volver a juntarse la mezcla, rectifique el dulzor, si hace falta agregar la ½ cdta de azúcar opcional. Dejar enfriar la salsa.


Les comento que la salsa desprende unos ricos olores, perfumando toda la casa. Con esta técnica de cocimiento lento el tomate no necesita ser triturado, solito se va deshaciendo. Tal vez pueda que queden trocitos de los cuartos de tomate, esa es la idea, que se sientan en la pizza. Es una de las mejores salsas de tomate que he preparado y probado, me ha sorprendido grandemente que sin casi nada de sazonadores, o hierbas aromáticas, su sabor y olor como les comenté es fabuloso.

Esta salsa, la vi preparar a uno de los cocineros de los que soy seguidora Daniele Pinna y preparar la pizza Margarita de esta forma,  según comento él, esta es la manera como se prepara de donde él es oriundo, de la isla de Cerdeña en Italia.

Hasta ahora yo la preparaba de la forma más común, que es colocando en la masa rodajas de tomate fresco, hojas de albahaca enteras y luego el queso mozzarella rallado.  He aprendido que el tomate no se licua, ni se tritura, ni mucho menos se le agrega las semillas, estas solo aportan acides y muchos más al triturársele.

Hacer una pila con las hojas de albahaca, enrollarlas formando especie de un puro y hacer cortes transversales, obteniendo finas tiras, a esta técnica se le llama Chiffonade.  
 

 
 
Agregar la albahaca, el aceite de oliva y la sal, macerar durante toda la noche, para que la salsa se perfume con la esencia de la albahaca. Si así lo desea, se puede guardar en refrigeración tapado. Yo la preparé con tres días de anticipación.
 
 
 
A la masa para pizza, ya sea que utilice una recién hecha, o pre-cocida, como la que estoy utilizando en esta ocasión, agregue a su gusto en cantidad la salsa de tomate, yo utilicé casi toda la salsa. Aquí les comparto mi receta de Masa básica para Pizza
 
 
Si escoge utilizar queso mozzarella fresco, el que viene en su suero, dejar escurriendo en un colador por una hora.
 
 
Con la mano partir trocitos de queso y agregarlo a la pizza, si es de su agrado, puede utilizar queso mozzarella maduro rallado, que es el que encontramos comúnmente en los supermercados.
 
 
Hornear en 180°C (350°F), durante 30, a 40 minutos, según cada horno.
 
 

Cortar en 8 tajadas (slice), si desea y te gusta mucho la albahaca como a mí, servir con hojas de albahaca entera, o partida en trocitos con la mano, bañar con un chorrito de aceite de oliva y… Buen provecho.