10/21/2013

Cerdo con chicha morada



El Adobo Arequipeño es un plato típico de la cocina peruana, esta es otra de las recetas que vi preparar al cocinero peruano del que soy seguidora, de igual forma capturando mi interés por el uso de la chicha, en esta ocasión chicha morada. El adobar es una técnica que fue utilizada para conservar las carnes, hoy lo hacen para aportar sabor.

En el Perú las mujeres indígenas, empezaron a utilizar este método de adobar las carnes con la chicha, como método de preservación técnica traída por los españoles, con los sabores exquisitos que obtuvieron de estos adobos, se dice, fue como las mujeres indígenas conquistaron el corazón de los colonizadores.

En las dos últimas recetas que les he compartido quise rescatar el uso de la chicha y de alguna manera homenajear a nuestros ancestros. Estando la chicha presente en nuestra cultura, es algo que sencillamente no podía dejar de llevarlas a la realización.
 
Para 4 porciones, va a necesitar:
Para marinar la carne:
1 chile seco picante
¾ taza agua hirviendo
1 taza cebolla picada
½ cda ajos picados
Sal gruesa
¼ cdta comino molido
1 cda aceite vegetal
750g posta de cerdo (en un solo trozo.)
1 y ¼ taza de chicheme fermentado
 
Para cocinar la carne:
2 tazas cebolla en juliana gruesa
10 granos enteros de pimienta negra
½ cdta orégano seco
¾ cdta sal
1 cdta romero fresco picado
1 cda fécula de maíz (si fuera necesario.)
 
Preparación:
En un tazoncito remoje el chile seco con el agua hirviendo, tapado durante 30 minutos. Trascurrido ese tiempo ábralo por la mitad, retírale las semillas y membranas, esto para que no pique mucho, sólo para darle un gustito.
 
 
En un mortero muela todo junto, el chile seco picado, la cebolla, el ajo, agregue unos granitos de sal gruesa, la fricción de la sal gruesa ayuda a machacar, agregue también el aceite y el comino.
 
 
Corte la posta de cerdo en tres porciones, acomódela en un pyrex y vierta la molienda untándola muy bien por toda la carne, agregue el chicheme hasta cubrir toda la superficie, cubra con papel film y deje marinar toda la noche en refrigeración.
 
 
Para cocinar la carne retírela del refrigerador 45 minutos antes, para que tome temperatura ambiente; viértala a la olla de cocimiento lento junto con la marinada, agregue la cebolla en juliana, los granos de pimienta, orégano, sal.
 
 
  Agregue más chicheme hasta cubrir toda la superficie, tape y cocine en high aproximadamente por cuatro horas y treinta minutos. Pueden hacer el cocimiento en olla corriente, cuando haya dado el primer hervor bajar el calor y dejar cocinar igual por unas cuatro horas, es una receta que hay que darle amor y paciencia como todo en la vida para que quede bien.
 
 
En los últimos cuarenta minutos de la cocción agregar el chile panameño entero para aportarle sabor, recuerde tener cuidado al manipular el guiso, para que no se le habrá el chile. Agregue también 1 cdta de hojitas de romero picado.
 
 
 
La carne esta cuando se pueda partir fácilmente con una cuchara, si leyó bien, con una cuchara, así de tierna debe quedar la carne. Usted le da a la salsa el punto que más le guste, como a mí me gustan las salsas espesitas, veinte minutos antes de terminar la cocción aparte un poquito del caldo, lo deje refrescar para disolver un poquito de fécula de maíz y espesarla.
 
 
 
Los sabores exóticos y explosivos han sabido conquistarme, queriendo volver repetir y disgustar maravillosos platillos.