1/07/2015

Hongo Shiitake

Hongo shiitake u hongo de árbol (Lentinula edodes = Lentinus edodes), es un hongo de la familia de las Marasmiáceas. Es una seta comestible originaria de Asia del este, crece sobre un árbol y la historia de su cultivo se remonta desde hace más de 1.000 años.
En varias zonas de Asia del este se le denomina con diferentes nombres, estas setas se cultivan a temperaturas muy bajas. Es el segundo hongo comestible más cultivado en el mundo y el primero dentro de la categoría de “exótico”.

Es una seta muy apreciada por sus propiedades nutricionales y medicinales. Se comercializa como producto fresco o seco, una vez desecado debe ser rehidratado en agua para poder consumirlo. En su elaboración se puede cocinar al vapor, salteado y también se puede elaborar en conserva de vinagre. Como característica los vástagos (tronco) son más duros, no así los casquillos (sombrero) que son carnosos y suaves. Este hongo se sirve como parte de la sopa de miso y el dashi.

Particularmente me encantó la textura que adquirió al saltearlo en una sartén wok, en un tiempo corto de tres minutos aprox.
La explotación industrial y comercial de este hongo es liderado por los países orientales, sin embargo se ha extendido ampliamente en Europa y América. En Costa Rica se están produciendo desde hace varios años con mucho éxito en varias comunidades de las montañas del Cerro de La Muerte, un proyecto amigable con el ambiente traído por los países bajos de Asia, el gobierno de Bután exporto las esporas (cuerpos microscópicos) y personeros de ese país dieron la capacitación del cultivo, manejo, conservación y procesamiento a los productores costarricenses.
 Recientemente tuve la oportunidad de visitar a uno de los agricultores de la comunidad de Siberia en Pérez Zeledón,  donde recibí una charla del proceso de cultivo: se utilizan las ramas de los árboles de roble, se realizan agujeros pequeños en la corteza donde se inyecta las esporas (cuerpos microscópicos), cada agujero es sellado con cera de parafina, se deja reposar durante nueve meses aprox. tiempo en el que crecerán y se esparcirán las esporas invadiendo todo el tronco.
1- Cabaña acondicionada para el cultivo del hongo Shiitake
2- Esporas inyectadas en troncos de roble y selladas con cera de parafina.
Es cuando se someten los troncos a un choque térmico sumergiéndolos en agua por un periodo de 24 horas. Los troncos se retiran del agua y se apilan.
Troncos de roble apilados después del choque térmico.
Es cuando brotan los hongos por todos lados del tronco.
Hongos Shiitake brotando por todos lados del tronco.
Se caracteriza por su color marrón, su diámetro puede alcanzar desde los 8 cm hasta los 25 cm. su textura es carnosa y suave, de sabor amaderado probablemente sabor adquirido por efecto de crecer en los árboles de roble.
La vida útil de los troncos de roble es de 10 a 15 años aprox. Las esporas se inyectan en los mismos agujeros cada vez. Cada tronco puede llegar a producir 2 kilos de hongos aprox.
Este hongo se comercializa en Siberia para el turismo, también se pueden adquirir en la Feria Verde de Aranjuez donde uno de los productores los está comercializando.
La Feria Verde de Aranjuez que se realiza todos los sábados de 7:00 am a 12:30 pm. Dentro de las instalaciones del Polideportivo en Barrio Aranjuez, de la iglesia de Santa Teresita en Barrio Escalante 300 m norte, 300 m oeste.
Aquí les dejo los links, para más información.
 
Los hongos es uno de mis productos favoritos, visitar la comunidad donde se están produciendo y aprender sobre el proceso de cultivo de esta especie de hongos me hizo mucha ilusión, igual el trasmitirles lo aprendido en esta pequeña nota.
Yo adquirí los hongos frescos, conservándose durante cinco días en buenas condiciones en el refrigerador.

Receta elaborada con hongos shiitake (ver este enlace).