1/13/2015

Risotto con hongos

Hay cosas en la vida que requieren de tiempo y cariño, el risotto es una de ellas, no es un platillo difícil de preparar, solo hay que seguir algunos consejos para su elaboración y el resultado será un éxito.
Uno de mis ingredientes favoritos para elaborar platillos son los hongos (setas, champiñones), también me gusta mucho el arroz, dicho esto, esta es una receta que no puede faltar en mi recetario.

Para elaborar este platillo se utiliza arroz carnaroli o arborio que son de grano blanco, redondo y con un gran contenido de almidón.
EL sabor del risotto va a depender del caldo casero que vaya a utilizar: verdura, carne u otros.
Como recomendaciones les anoto que el arroz no debe enjuagarse para que conserve todo el almidón.
Utilicen una olla preferiblemente antiadherente, de 18 cm de circunferencia aprox. que la circunferencia no sea ancha quedando el arroz a un nivel bajo porque el arroz se pegará.

El caldo se prepara y debe mantenerse caliente a calor bajo.

El queso parmesano debe ser en trozo y rallarlo al momento que se vaya a utilizar, su sabor es más intenso que el que se compra ya molido (este consejo es válido para toda receta que lleve queso parmesano rallado).

Ingredientes: (Rinde 2 porciones)
Para el caldo de vegetales:
1 rollo de Culantro
1 Cebolla pequeña
1 Chile dulce pequeño (pimiento)
1 hoja de Laurel
Ramitos de Cebollín parte blanca (cebollino, cebolla de verdeo)
1 cucharadita Pimienta Negra en granos
2 Zanahorias pequeñas (1/2 tz picadas)
1/4 cucharadita Sal
¼ cucharadita Tomillo seco
3 1/2 tazas Agua
Para el salteado de hongos Shiitake:
1 cucharada Mantequilla
1 cucharada Aceite de Oliva
½ taza Cebolla finamente picada
200 gramos Hongos Shiitake frescos (ver enlace sobre hongos shiitake)
Pizca de Sal
1/8 cucharadita Pimienta Negra recién molida
¼ cucharadita Tomillo seco
½ cucharadita ralladura cáscara de Limón
Para el risotto:
1 cucharada Mantequilla
1 cucharada Aceite de Oliva
½ taza Cebolla finamente picada
½ taza arroz Arborio (o carnaroli)
½ taza Vino Blanco Chardonnay
Hongos shiitake salteados
¼ cucharadita Sal
1/8 cucharadita Pimienta Negra recién molida
2 1/2 tazas Caldo de Vegetales
50 gramos queso Parmesano (2 cucharadas rallado fino)
1 cucharada Mantequilla

Elaboración:
Para el caldo de vegetales: Elimine la raíz del culantro, lavar con abundante agua y ate con un trozo de hilo. Igual forma puede hacer con los ramitos de cebollín, es más fácil de retirar del caldo una vez hecho.

Disponga los ramilletes en una olla, agregue la cebolla y chile dulce cortados en cuartos. Agregue la hoja de laurel, granos de pimienta, zanahoria pelada y cortada en cuartos, sal, tomillo y agua, hervir durante 30 minutos a calor medio.
Retirar del calor y colar, regresar al calor en mínimo para mantenerlo caliente.
Para el salteado de hongos Shiitake: Los hongos no se lavan con agua porque son porosos y la absorbe. Para eliminar las impurezas de los casquillos (sombrero) se frotan suavemente con un paño húmedo y los vástagos (tronco) se raspan la superficie con un cuchillo o cucharita.
Elimine los vástagos (tronco) que son más duros. Los casquillos (sombrero) cortar en rebanadas y luego cortar en cuadritos, reservar algunas rebanadas para decorar.
En sartén caliente disponer mantequilla y aceite, sofreír la cebolla hasta que se vea translúcida.
Agregar los hongos picados y rebanados, agregar pizca de sal para facilitar que se deshidraten. Cuando empiece a cambiar la textura de los hongos agregar el tomillo, ralladura de cáscara de limón y pimienta, mezclar y retirar del calor. Reservar a un lado de la sartén los hongos rebanados. 
Este procedimiento del salteado se realiza a calor fuerte y en un tiempo corto de tres minutos aprox. El hongo shiitake tiene como característica que se suaviza muy rápido. En lo personal me gustó mucho la textura, pienso que este hongo y las hierbas especialmente la ralladura de cáscara de limón combinan bien entre sí.
Para el risotto:
De los consejos a seguir para obtener un risotto cremoso son: el caldo que agreguemos durante la cocción debe estar caliente, se va agregando de a pocos, apenas que cubra la superficie del arroz, dejar que el arroz absorba el caldo casi en su totalidad pero que todavía se observen burbujas en la superficie, se vuelve agregar caldo a cubrir, se vuelve dejar que se absorba y agregar de nuevo hasta que el arroz este listo. Muy importante: entre cada adición de caldo y el tiempo que toma para absorberlo se debe mezclar el arroz con delicadeza en 2 ó 3 ocasiones para que los granos del arroz larguen su almidón en el caldo, dándole esa cremosidad distintiva del risotto. No se debe descuidar el risotto, estar pendiente durante toda la cocción.   
En una olla caliente a calor medio-bajo disponer la mantequilla y aceite, sofreír la cebolla hasta que se vea translúcida, agregar el arroz arborio y sofreír hasta que los granos se vean translúcidos.
Sal pimentar. Agregar el vino blanco, permitir que levante el hervor para evaporar el alcohol.
Agregar los hongos picados salteados, reservando los hongos rebanados  para decorar.
Agregar ½ taza de caldo, revolver en 2 ó 3 ocasiones hasta que casi evapore el caldo, volver agregar caldo ½ taza cada vez hasta consumir las 2 ½ tazas. Desde la primera incorporación de caldo toma 20 minutos aprox. para que el arroz esté en su punto, debe quedar al dente pero no duro.
Para tomar en cuenta: el tiempo de cocción del arroz y la cantidad de caldo va a variar del tipo de arroz que utilice, cada variedad absorbe más o menos cantidad de caldo y el arroz carnaroli requiere más tiempo de cocción para que esté en su punto.
En la última ½ taza de caldo no se deja evaporar demasiado el caldo, una de las características del risotto es que debe quedar caldoso. Se aparta del calor y con el calor residual integrar la cucharada de mantequilla y los 50 g de parmesano, mezclar con delicadeza con movimientos constantes hasta que se derrita la mantequilla y el queso, dándole el toque final de cremosidad.
Sirva el risotto y decore por encima con los hongos salteados rebanados. Este es un plato que se consume de inmediato, es “lo que se come los domingos en el cielo”.