3/17/2015

Masa quebrada

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Hay diferentes tipos de masa quebrada o pasta brisa (páte brisée) es fácil de elaborar. Por el alto contenido de grasa es una masa quebradiza una vez horneada, se deshace en la boca.

Es una masa muy versátil se usa para elaborar: quiches, pies y pasteles para servir como entradas o acompañamientos. Para elaborar tartaletas, canapés para servir como boquitas. Puede usarse para preparar recetas saladas y dulces para postres.
Ingredientes:
115 gramos Mantequilla sin sal
1 3/4 tazas Harina de trigo
Pizca de Sal
1 Huevo pequeño
1 Yema de Huevo
Nota: para elaborar una masa quebrada dulce agregue 1 cucharada de azúcar.

Elaboración: En un tazón disponga la mantequilla a temperatura ambiente, con cuchara de madera mezcle un poco para suavizarla.
Cernir la harina junto con la sal. Agregarla a la mantequilla, ir mezclando con cuchara de madera. Se forman boronas pequeñas. Con este procedimiento intentamos que la mantequilla atrape el gluten de la harina evitando que se vuelva una masa elástica, de esta manera obtenemos una masa crujiente.

En un tazoncito disponer el huevo entero y la yema, mezclar para romper la liga. Agregar a la mezcla de mantequilla y harina, mezclar con cuchara de madera, luego meta la mano y vaya uniendo las boronas apretándolas sin ejercer mucha presión, solo hasta juntar formando una bola.
Este paso se hace de manera rápida, sin manipular en exceso la masa, ni amasarla para no activar el gluten de la masa y se vuelva elástica.

Envuélvala en papel film y repose por 20 minutos.

En la mesa de trabajo extienda un trozo de papel encerado (papel parchment), aplane con la mano, con un rodillo y con delicadeza extienda la masa, ayúdese colocando el extremo inferior de la palma de la mano en las orillas para que no se le hagan hendiduras al estirarla.



Estire la masa 4 milímetros de espesor y un tamaño superior a la del molde para cubrir hasta el borde. El tamaño del molde es de 21 cm de diámetro X 5 cm de alto.


Coloque un molde de quiche o pastel encima de la masa (no es necesario que este engrasado, con la grasa de la masa es suficiente). Introduzca la mano por debajo del papel encerado y con la otra sostenga el molde, voltéalo rápido y con delicadeza. Acomode la pasta con la mano, el fondo y paredes, ejerza un poquito de presión en las orillas, retire con delicadeza el papel encerado.
Pase el rodillo por el borde del molde ejerciendo un poquito de presión para retirar el sobrante de masa.

 
Con un tenedor punce la masa, coloque un círculo de papel encerado encima de la masa y encima del papel encerado 1 taza de frijoles u otra legumbre para hacer peso y mantenga la forma.

El horneado varía dependiendo si va a volverla a hornear. Si va volver a hornear cocine pero que no llegue a dorar. Si la receta pide que este cocida para rellenar y servir, deje que dore bonito.
En horno precalentado hornee en 200 °C (400 °F) durante 15 minutos aprox.

Para que la masa no se humedezca con el líquido del relleno (mezcla de huevos y crema de leche), una vez horneada, así caliente, barnice con clara de huevo, deje secar para que forme una película, disponga el relleno de su elección y prosiga con el horneo.


La masa quebrada esta lista para usarla con el relleno de su elección. En este enlace te sugiero una opción.

Tips: La masa puede prepararla el día previo a utilizarla, se hornea y se deja enfriar para refrigerarla (en el mismo molde).

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