3/03/2015

Pargo entero en papillote con salsa de manga

Manga, leche de coco y un toque de picante, una deliciosa combinación que convierte esta salsa en el perfecto acompañamiento para pescados.

Como opción pueden sustituir el pescado entero por filetes de pescado. El chile picante es opcional, yo utilicé chile seco “Morita”, lo corté en rebanadas finas, eliminando las semillas para que el nivel de picante fuera suave. Dado que no es fácil adquirir las variedades de chiles secos, pueden agregar chile jalapeño fresco.

Pídanle a su pescadero que le descame los pescados, si quieren realizar esa tarea para experimentar y aprender es muy fácil: sumerja los pescados en agua fría durante dos minutos, retírelos del agua. Colóquelos en la tabla de trabajo en una superficie firme, con un tenedor raspe suavemente las escamas en sentido contrario, desde la cola hasta la cabeza. Poner en remojo las escamas evita que salgan disparadas.
Ingredientes: (Rinde 2 porciones)
Aceite de Oliva
600 gramos Pargo (2 unidades)
1 cucharada jugo Limón
1/2 cucharadita sal
1/8 cucharadita pimienta Negra recién molida
2 cucharadas hojitas de Culantro
Para la salsa de manga:
1 cucharada aceite Oliva
1/2 taza Cebolla picada
1/4 taza Chile dulce rojo picado
1/4 taza Chile dulce verde picado
Chile picante al gusto
3/4 taza pulpa de Manga (mango)
1/3 taza Leche de Coco
1/8 cucharadita Sal
1/8 cucharadita Pimienta negra
1/4 taza Manga finamente picada

Elaboración: Elija una manga grande madura pero firme. Lavar y pelar, cortar rebanadas y picar. Reservar ¼ tz finamente picada, licuar el resto de la carne para obtener ¾ tz de pulpa, reservar.


Lavar y secar el pescado descamado, con un cuchillo con filo hacer tres incisiones por ambos lados en la superficie del pescado.
En un tazoncito mezclar jugo de limón, sal, pimienta, cortar con las manos rústicamente las hojitas de culantro, mezclar.
Adobar el pescado por fuera y por dentro, insertar hojitas de culantro en las incisiones, marinar durante 45 minutos, cubrir con plástico film y mantener en refrigeración.


Para la salsa de manga: En una olla caliente con 1 cda de aceite de oliva sofreír cebolla, chile dulce y chile picante. Cocinar hasta que se vea translúcida, que quede crujiente.


Agregar pulpa de manga, leche de coco, sazonar con sal y pimienta, hervir a calor bajo durante 3 minutos. Agregar los trocitos de manga, cocinar por 1 minuto, apartar del calor, reservar.


Para el papillote: En un trozo de papel de aluminio disponga 1 cucharada aceite de oliva. Acomode uno de los pescados marinados. Bañe a su gusto con la salsa de manga.
Para formar un paquete hermético, una los dos extremos de papel aluminio que tiene frente de usted, realice varios dobleces. Proceda de igual forma con los dos extremos de los lados.


Acomode los paquetes en una bandeja para horno, cocine a la parrilla, o en un horno convencional, cocine a 170 °C (325°F) durante 30 minutos.
O coloque los paquetes sobre una plancha o sartén caliente a calor medio, cuando los paquetes se inflen están listos. Revisar el punto de cocción.  

 ¡Buen provecho!