6/24/2015

Arroz con mariscos

Soy una apasionada de los arroces y he tenido la fortuna de saborear en varias ocasiones un arroz con mariscos que me gusta mucho, comprado en un restaurante; las comidas hechas en casa son sabrosas, así que me propuse perderle miedo y preparar mi versión.

No hay que ser experto, sólo seguir puntualmente cada paso en su elaboración, agregar los ingredientes en el orden que les indico y respetar los tiempos de cocción. Elijan los mariscos que estén de temporada y que más les gusten, aprovechen las cáscaras de los camarones para preparar el caldo que le aportara más sabor al arroz.

En el primer paso elaboramos el caldo. Una parte del caldo es para elaborar el arroz (segundo paso), el arroz se prepara 3 horas antes de proseguir con el siguiente paso para que se enfríe. El tercer paso elaboramos una salsa con mariscos, donde agregaremos el arroz cocido y frío.
Este es un arroz sabroso, con el punto de humedad justo.

Ingredientes: (Rinde 4 porciones)
Para el caldo:
2 y 1/2 tazas de Agua, 1 hoja de Laurel, 1/2 cucharadita de Pimienta Negra en grano, 1/4 cucharadita de Orégano seco, 10 gramos de Sazonador de Camarón, 300 gramos de Camarón, 1 u de Jaiba.

Comenzamos pelando y desvenando los camarones. Los camarones los reservamos.
Con las cáscaras de camarón preparamos el caldo  y también agregamos la jaiba para aportar más sabor.
En una olla disponer todos los ingredientes. Llevar a ebullición a calor medio durante 15 minutos, la jaiba cambia de color.
Retirar la jaiba de la olla y colar el caldo. Reservar manteniéndolo caliente.
Para el arroz:
2 Cucharadas de Aceite de Oliva, 1/4 taza de Cebolla finamente picada, 1 cucharadita de Ajo finamente picado, 1 y 1/4 taza de Arroz pre-cocido, 1/2 cucharadita de Sal, 1 cucharada salsa Lizano (tipo inglesa), 1 cucharada Pasta de Tomate (concentrado), 1/2 taza de Vino Blanco (o cerveza), 1 y 1/2 taza de Caldo, 1 taza de Arvejas (guisantes, chícharos, alverjas).

En una olla caliente a calor medio-bajo disponer el aceite, sofreír la cebolla hasta que se vea translúcida, agregar el ajo, dorarlo ligeramente.
Agregar el arroz y sofreír hasta que los granos se vean translúcidos. Sazonar con: sal (o 10 gr sazonador de camarón), salsa tipo inglesa, concentrado de tomate, mezclar.
Agregar el vino (yo agregue cerveza), hervir 3 minutos para que evapore el alcohol.

Agregar 1 y 1/2 tz del caldo reservado. Dejar hervir a calor medio-bajo durante 15 minutos, cuando haya evaporado casi todo el líquido (que se vean todavía burbujas en la superficie del arroz) agregar las arvejas congeladas (no mezcle), tapar el arroz, terminar de cocinar a calor bajo durante 10 minutos aprox. Que el arroz se vea seco y haya duplicado su volumen, mezclar suavemente con un tenedor para soltar los granos entre sí. Reservar.

Nota: Las arvejas se agregan congeladas, no se descongelan. Si remplazan las arvejas congeladas por arvejas de conserva, agregarlas en los tres minutos finales de la cocción.

Cuidados y preparación de los mariscos:
Coloca las almejas en un tazón con agua para mantenerlas vivas, limpia el exterior con un cepillito y vaya colocándolas en otro tazón con agua, repita este proceso cuantas veces sea necesario cambiando el agua hasta que se vean limpias. Manténgalas en un tazón con agua en el refrigerador hasta el momento de usarlas.
Las almejas deben estar cerradas, golpea las que están abiertas para ver si se cierran, desecha las que permanezcan abiertas. Deseche las almejas que estén rotas. Descarta las almejas que no se abrieron durante la cocción.
Los mejillones deben estar bien cerrados, si alguno esta levemente abierto puedes darle un golpecito o enfriarlo con hielo, se cerrara lentamente. Cualquier mejillón que esté abierto, tenga la concha rota o parezca estar lleno de lodo debe ser descartado antes de cocinar.
Contrario a las almejas, los mejillones no se sumergen en agua, el agua fresca puede matar rápidamente a los mejillones. Para limpiar las conchas se hace con un cepillito bajo un chorrito de agua que corra. Descarta los mejillones que no se abrieron durante la cocción.
Para la salsa:
Aceite de Oliva, 150 gramos Tentáculo de Pulpo, 200 gramos posta de Calamar, 2 cucharadas de Cebolla finamente picada, 1 cucharada de Chile Dulce finamente picado, 1 cucharada de Apio finamente picado,  1 cucharadita de Ajo finamente picado, 1/4 cucharadita de Tomillo seco, 1 y 1/4 taza de Tomate en cubitos, 1/2 cucharadita de Sal, 1/8 cucharadita de Pimienta Negra recién molida, 3 cucharadas de Salsita de Tomate preparada, 1 cucharada Salsa de Ostión, 1/2 taza de Vino Blanco (o cerveza), 1/2 taza de Caldo, 1/4 cucharadita de Azúcar, 100 gramos de Almejas en su concha, 100 gramos de Mejillones en su concha, 150 gramos de Filete de Pescado Blanco, 300 gramos de Camarón, 2 cucharadas de Culantro.
Para la elaboración de la salsa les sugiero tener todos los ingredientes listos antes de empezar (Mise en place.)
Limpiar almejas y mejillones.
Limpiar los tentáculos de pulpo y cortar trozos de 2 cm. Limpiar la posta de calamar y cortar cubos de 1 X 1 cm.
Limpiar el filete de pescado y cortar cubos de 1 y 1/2 cm. Pelar y desvenar los camarones.
Licuar el tomate.
Comenzamos cocinando en una sartén wok antiadherente con un chorrito de aceite, con un proceso rápido y a calor alto (saltear)  los trozos de pulpo sal-pimentado por 3- 4 minutos que se vean ligeramente dorados (no sobre-cocine porque tomaran una consistencia dura o chicloso), retirar de la sartén y reservar.
Realizar el mismo procedimiento con los trozos de posta de calamar sal-pimentados. Apartar y reservar.
En la misma sartén agregar 1 cucharada de aceite, sofreír la cebolla, chile dulce y apio, cuando hayan cristalizado agregar el ajo, tomillo y dorar ligeramente. Agregar el tomate licuado, sazonar con sal, pimienta, salsita tomate preparada, salsa de ostión, mezclar.
Agregar vino blanco (yo agregue cerveza), 1/2 tz de caldo, cuando comience a hervir agregar un 1/4 cdita de azúcar.

Escurra las almejas y agréguelas, también los mejillones, tapar, si la sartén no dispone de tapa coloque un trozo de papel aluminio, hervir a calor medio-bajo por 20 minutos. Revise las almejas y mejillones, los que no abrieron retirarlos de la sartén.
Agregar los trozos de filete de pescado, hervir por 5 minutos. Agregar los camarones, hervir por 3 minutos. Si la salsa se evapora  considerablemente, agregue poquitos de más caldo.
 
Agregue los tentáculos de pulpo y posta de calamar salteados. Si le gusta el Surimi agregue 4 barritas en cubitos (opcional).
Agregue el arroz preparado y frío, mezclar con delicadeza. Bajar el calor, cocinar por 10 minutos para que el arroz se caliente, absorba la salsa y se tomen los sabores.
Antes de servir agregue el culantro picado y mezcle. El arroz queda con el punto de humedad justo.
 
Acompáñelo con lo que más les guste, papas fritas, ensalada.
¡Buen provecho!