3/08/2016

Pan casero de Chiverre

Si hay algo que me produce placer es trabajar con las manos en la masa y para acrecentar ese placer experimentar con técnicas y esta receta tiene ambas cosas.

Hoy les comparto la técnica de microamasados, consiste en periodos cortos de amasado y reposo. Y en el que se deja fermentando la masa lentamente dentro del refrigerador hasta el día siguiente. Con esta técnica se obtiene una masa elástica, además es muy conveniente para quienes les gusta adelantar trabajo, se comienza con la primera parte un día antes y al día siguiente por la mañana se termina de elaborar y por la tarde tendremos listo Pan Casero fresco para degustar en familia o invitados con cafecito.  

Ingredientes: (Rinde 6 porciones aprox.)
Para la levadura: 1/4 taza de Leche. 1 cucharada más 1 cucharadita de Levadura seca granulada. 1/2 cucharadita de Azúcar.
Para la masa: 3 tazas de Harina de trigo. Pizca de Sal. 3 cucharadas de Azúcar. 1 cucharada de ralladura de Naranja. 2 Huevos pequeños. 1/2 taza de Leche. 60 gramos de Mantequilla.
Para el relleno: 60 gramos de Mantequilla. 1 taza de Miel de Chiverre (receta en este enlace). 1 Huevo.

Elaboración:
Para la levadura: Caliente la leche en el horno de microondas por 35 segundos. Agregue la levadura, el azúcar y mezcle. Tape con papel film y esponje durante 10 minutos hasta observar burbujas en la superficie. Si la levadura no esponja, es mejor que vuelva a realizar este paso si no será tiempo y dinero mal gastado, al final de la preparación solo obtendrá una masa no leudada y dura.

El éxito de que la levadura crezca radica en varios aspectos: observe la fecha de expiración, verifique que no exceda la temperatura del agua (tiene que ser como para preparar la de un biberón para bebé), si almacena la levadura y la harina en refrigeración, sáquela unas horas antes para que tome temperatura ambiente.
Para la masa: 1- En un tazón disponga la harina previamente cernida. Agregue la sal, azúcar, ralladura de naranja y mezcle.
2- En un tazoncito mezcle el huevo, leche y mantequilla derretida. Con la harina haga un hoyo en forma de volcán y agregue esa mezcla. Agregue la levadura esponjada.
3- Con ayuda de una cuchara de madera integre la harina de a pocos a los líquidos. Cuando haya absorbido los líquidos pase la masa a la mesa de trabajo apenas enharinada y amase durante 5 minutos rociando poquitos de harina si fuera necesario. Amase hasta obtener una masa lisa y que no se pegue en las manos. Forme con la masa una bola. Rocíe con mínima cantidad de harina un tazón, introduzca la masa y rocíela también con mínima cantidad de harina. Tape con papel film y un paño para evitar toda corriente de aire. Deje crecer por 10 minutos.
 4- Regrese la masa a la mesa de trabajo y vuelva a amasar por 5 minutos, en este segundo amasado y en el tercero, no necesita rociar harina, en este punto la masa ya no pega en las manos y mesa. Coloque la masa en el tazón tapándola y deje crecer por 10 minutos.
5- Vuelva a amasar por 5 minutos y dispóngala nuevamente en el tazón tapada con papel film y un paño. Llévela al refrigerador hasta el día siguiente.
Esta es una técnica que me gustó mucho trabajarla, en cada paso se aprecia la evolución de la textura y las diferentes etapas de crecimiento.
 6- Divida la masa en dos porciones. En la mesa de trabajo rocíe harina y estire cada porción en un rectángulo de 20 cm X 26 cm aprox. Esparcir en la superficie de cada rectángulo mantequilla suave. Distribuir la miel de chiverre. Arrollar la pasta rellena para formar dos rollos. Para que el rollo no se abra, dele un pellizquito suave al borde de la masa que cierra.
7- Coloque los rollos juntos de manera que el cierre quede hacia abajo y no se mire. Coloque una punta encima de la otra, dele pellizcos suavemente para que se cierren las puntas y se unan. Entrelace los dos rollos y realice el mismo procedimiento anterior para cerrar y juntar las puntas.
8- Pase el pan a una bandeja para horno aceitada. Barnice con huevo batido. Adorne con hebras de miel de chiverre. Dejar crecer durante una hora, lejos de corrientes de aire.
 En un horno precalentado hornee a una temperatura de 180°C (350°F) durante 50 minutos aprox. Retire del horno y enfríe sobre una rejilla metálica para partir en porciones.
 
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